Nghề làm mạch nha hàng trăm năm ở Quảng Ngãi

Làm thợ may, buôn bán nhỏ nhưng không hiệu quả, bà Trương Thị Thảo quyết định phát triển nghề nấu mạch nha gia truyền.

Bà Trương Thị Thảo (sinh năm 1962) là người xã Đức Nhuận, huyện Mộ Đức, Quảng Ngãi – nơi có nghề nấu mạch nha truyền thống có lịch sử cả trăm năm. Từ đời ông bà đến bố mẹ bà đều theo nghề này. Thu nhập từ lon mạch nha chỉ 14.000 đồng nhưng có việc làm quanh năm.

Thời trẻ, như nhiều thanh niên khác, bà Thảo không muốn theo nghề này nên đi học và làm thợ may, sau đó chuyển sang buôn bán nhỏ. Sau một thời gian dài bươn chải, lặn lội mà vẫn vất vả, thu nhập không ổn định, bà quyết định trở về và gắn bó với sản phẩm mạch nha quê nhà.

Nắm rõ từng khâu làm mạch nha chưa đủ, bà Thảo trăn trở tìm cách để sản phẩm của mình khác biệt với sản phẩm của hàng trăm hộ làm nghề khác trong vùng. Cách đây hơn chục năm, bà quyết định sản xuất theo hướng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và thành lập cơ sở sản xuất mạch nha Thy Thảo.

Để đảm bảo những mẻ mạch nha ngon, sạch, tự tay bà tuyển lựa toàn bộ nguyên liệu đầu vào cho tới quy trình ủ mộng, ép nước rồi nấu thành phẩm. Bà cho biết, nguyên liệu khá đơn giản nhưng quy trình tuyển lựa lại khắt khe. Để mạch nha dậy mùi thơm, màu vàng đỏ đẹp, vị ngọt thanh, gạo nếp phải trắng, hạt bóng đều, hạt lúa thơm phải căng, tròn, mẩy.

Lúa sau khi ngâm được ủ cho lên mộng, tưới nước đều đặn để đạt đủ kích thước chuẩn rồi đem tán nhỏ, rửa sạch rồi mới đem phơi khô. Công đoạn này giúp loại bỏ hoàn toàn bụi bẩn bám dính trên mộng trong quá trình ủ. Gạo nếp sau khi đồ thành xôi sẽ được trộn với mộng xay nhỏ, thêm nước ấm theo tỷ lệ vừa đủ rồi đem ủ trong thùng kín. Nước ép thu được từ hỗn hợp sau ngâm ủ sẽ dùng để nấu mạch nha.

Theo bà Thảo, ngoài nguồn nguyên liệu đạt chuẩn, mạch nha ngon, dẻo quánh vừa tay còn phụ thuộc vào kỹ thuật nấu của người thợ. Người nấu phải biết canh lửa để cho mạch nha chín đều, ảnh hưởng tới chất lượng của mẻ kẹo. Trong suốt quá trình nấu, người thợ phải liên tục vớt bọt phía trên nồi, đồng thời khuấy đảo liên tục để không bị bén, khét.

Để đảm bảo vệ sinh cho sản phẩm, trong suốt quá trình chế biến, đóng hộp, người làm phải mặc trang phục bảo hộ. Dụng cụ chế biến từ thùng ủ, nồi nấu, đồ khuấy đảo cho đến dụng cụ san, chắt mạch nha, vỏ lon… đều phải sạch sẽ. Như vậy, mạch nha mới để được lâu, chất lượng thơm ngon.

Bà Thảo cho biết, ngoài hai vợ chồng, bà thuê thêm một lao động thường xuyên làm tại cơ sở. Trung bình mỗi ngày, cơ sở sử dụng khoảng 50kg gạo nếp để nấu mạch nha. Do chuẩn bị nguyên liệu theo hình thức gối đầu liên tục nên cơ sở luôn sẵn nguyên liệu để chế biến hàng ngày.

Mạch nha thành phẩm được đóng thành từng lon, giá bán là 14.000 đồng. Sản phẩm được tiêu thụ quanh năm, trong đó, cao điểm nhất là đầu năm khi người địa phương mua nhiều để làm quà biếu, tặng.

Phong Vân